Fleischsprechstunde

  1. Die wichtigsten Tipps beim Fleischeinkauf

    Die wichtigsten Tipps beim Fleischeinkauf

    Fleischeinkauf ist Vertrauenssache. Kein Tier, kein Stück Fleisch gleicht dem anderen. Worin die Unterschiede liegen und auf was man beim Fleischeinkauf achten sollte, das erklärt Ihnen Fleischermeister und Fleischsommelier Dirk Ludwig aus Schlüchtern in Osthessen.

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  2. Sous Vide Garen

    Sous Vide Garen

    Sollten Sie noch nie 24 Stunden lang gegarte Ochsenbäckchen probiert haben, so fehlt Ihnen eine essenzielle kulinarische Erfahrung! Sous Vide Garen ist in aller Munde. Wir stellen Ihnen diese Zubereitungsweise vor und erklären Ihnen was Sie bei der Zubereitung beachten müssen.

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  3. Schlesische Weißwurst zubereiten

    Schlesische Weißwurst zubereiten

    Wir geben Ihnen Tipps für die Zubereitung der Schlesischen Weißwurst. Einmal im Jahr duftet es in unserer Metzgerei so herrlich nach Weihnachten. 2-3 Tage vor dem Heilig Abend stellt die Metzgerei Ludwig die Schlesische Weißwurst mit ganz viel Liebe und handwerklichem Geschick her.

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  4. Ochsenbäckchen zubereiten – darauf müssen Sie achten

    Ochsenbäckchen zubereiten – darauf müssen Sie achten

    Ochsenbäckchen sind das ideale Gericht für die kalten Wintermonate! Sie sind ein beliebtes Schmorgericht. Die gute Nachricht: Bei einem Schmorbraten können Sie fast nichts falsch machen! Wir erklären Ihnen, was Sie bei der Zubereitung beachten müssen.

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  5. Geschmorte Ochsenbäckchen in Portweinsauce

    Geschmorte Ochsenbäckchen in Portweinsauce

    Ochsenbäckchen sind ein wahres Festmahl für den Gaumen. Sie sind so zart, dass man nicht mal eine Gabel braucht! Mit unserem Rezept gelingt der perfekte Sonntagsbraten.
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  6. 5 Tipps rund um den Braten

    5 Tipps rund um den Braten

    Was lange währt… unendlich gut: Ludwig’s Braten.

    Fast in Vergessenheit geraten wollen wir den Braten wieder aufleben lassen. Der Braten, dass ist ein Stück Tradition in Deutschland, ein Teil Familienkultur und kulinarische Sitte zugleich. Gerade im Herbst wächst die Lust auf etwas Geschmortes aus dem Ofen.

    Was ihr rund um den Braten beachten müsst, erfahrt ihr in unseren Tipps.

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  7. Schon in der Lehre Dry Aged Beef gemacht

    Schon in der Lehre Dry Aged Beef gemacht

    Interview mit Metzgermeister Dirk Ludwig (www.der-ludwig.de) über die wiederentdeckte Kunst Fleisch am Knochen trocken reifen zu lassen.
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  8. Porterhouse Steak Grillen - 5 Schritte zum perfekten Porterhouse Steak

    Porterhouse Steak Grillen - 5 Schritte zum perfekten Porterhouse Steak

    Das Porterhouse Steak ist das wohl mächtigste und imposanteste Steak zum Grillen:

    Porterhouse besteht aus einem marmorierten Rumpsteak und einem großen Filetanteil, getrennt von einem Knochen. Das Porterhouse Steak liefert somit saftiges, aromatisches Fleisch auf der einen und wunderbar edles und zartes Fleisch auf der anderen Seite des Knochens, der beim Porterhousesteak-Grillen für zusätzliches Aroma sorgt.

    Porterhouse grillen ist nicht schwer, aber beeindruckt alle Grillgäste. Diese 5 einfachen Schritte sind wichtig:

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  9. Welches Lammfleisch eignet sich zum Grillen?

    Welches Lammfleisch eignet sich zum Grillen?

    Lammfleisch vom Rhönschaf bringt nicht nur Abwechslung in die Küche: Lammfleisch lässt sich auch hervorragend grillen! Zum Start in ein wunderbares Grill-Wochende verraten wir euch deshalb, welches Lammfleisch zum Grillen am besten geeignet ist.

    Wer Lammfleisch grillen möchte, hat definitiv den Wow-Effekt auf seinser Seite, denn Lamm vom Grill ist eher selten aber sehr lecker! Grillfreunde finden hier ein Rezept für gegrillte Lammkoteletts mit Kräutermarinade und eine Empfehlung für eine ganze Lammkeule vom Grill.

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  10. Pfälzer Saumagen – Das Original aus Bad Neustadt an der Weinstraße

    Pfälzer Saumagen – Das Original aus Bad Neustadt an der Weinstraße

    Pfälzer Saumagen, das Leibgericht von Altbundeskanzler Kohl. Er ließ seinerzeit damit Staatsgäste wie Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und François Mitterrand mit dem typischen Gericht bewirten. Vorrangig im Deidesheimer Hof in Deidesheim. Und dort, im Weingut „Villa im Paradies“ hatte ich meinen ersten Kontakt mit dem Pfälzischen Kulturgut. Anlässlich einer Weinprobe gab es Pfälzer Saumagen und Kartoffelbrei zu essen. Herrlich! Ein Genuss! Sogleich fragte ich bei Regina Menger-Krug vom gleichnamigen Weingut nach, woher sie den leckeren Saumagen denn hätte? Sehr freundlich, gab sie mir die Adresse ihres Metzgers Lenz aus Bad Dürkheim an der Weinstraße. Und da ich der Meinung bin, dass qualitativ hochwertige Produkte am besten von den Spezialisten in der entsprechenden Region hergestellt werden, habe ich gleich Kontakt zur Fleischerei Lenz aufgenommen und eine Belieferung mit Original Pfälzer Saumagen organisiert.

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  11. Was ist der Unterschied zwischen Leberkäse und Fleischkäse?

    Was ist der Unterschied zwischen Leberkäse und Fleischkäse?

    Der Unterschied zwischen Leberkäse und Fleischkäse besteht darin, dass im Leberkäse auch tatsächlich Leber ist. Klingt bis hier hin logisch. Aber ganz so einfach ist es nicht: Denn der Bayrische Leberkäse ist nur ein Original Bayrischer Leberkäse, wenn er eben keine Leber enthält. Aber warum ist das so?

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  12. Matthews Rib Eye Steaks - Das Salz in der Suppe

    Matthews Rib Eye Steaks - Das Salz in der Suppe

    Wir versenden ja wirklich viel Fleisch, aber manchmal sind auch wir richtig nervös, wenn es darum geht, einem Partner Steaks zu versenden. Momentan bearbeiten wir nämlich einen Auftrag für Matthew Orlando, den ehemaligen Headchef im zum besten Restaurant der Welt gewählten NOMA in Kopenhagen. Unter großer weltweiter Beachtung machte er sich am 1. Juli diesen Jahres in Kopenhagen mit dem Restaurant Amass selbständig.

    Das Dry Aged Rib Eye, das er sich wünscht, soll Ende der Woche für eine Gruner & Jahr Veranstaltung (Beef!, Stern, etc.) in Hamburg sein. Beim Portionieren hat mir schon gewaltig die Hand gezittert. Wir arbeiten ja mit einigen in Deutschland bekannten Köchen zusammen, aber Matthew Orlando ist auch für uns eine Herausforderung. Nein, schreiben wir besser Ehre. Für einen kleinen Metzgermeister aus der Rhön empfinde ich nämlich schon etwas Stolz dabei, dem Küchenchef aus San Diego Steaks schicken zu dürfen. Schließlich hat er vor dem Noma noch im Fat Duck in England und im Per Se in New York gearbeitet.

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  13. Und wann würzen Sie ihr Steak?

    Und wann würzen Sie ihr Steak?

    Die Antwort auf die Frage der Fragen: Steak vorher oder nachher würzen?

    Es gibt für beide Thesen Befürworter und Gegner. Ich habe schon gute Steaks gegessen, die vor dem Braten gesalzen wurden, aber auch schon welche, bei denen das Salz erst anschließend kam. Von daher schien das eher eine Glaubensfrage zu sein.

    Aber: Viele hochwertige Salze haben ihren eigenen Geschmack, der beim Mitgrillen verloren gehen würde. Meersalz aus der Mühle kann man ruhig auch schon vor dem Grillen aufs Steak geben. Wählt man jedoch ein besonders Salz, wie beispielsweise die Murray River Salt Flakes von Ingo Holland, wäre es ein Frevel, vorher zu salzen.

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  14. Efthimios Christakis – unser Mann fürs Öl

    Efthimios Christakis – unser Mann fürs Öl

    Zu einem tollen Barbecue und hochwertigen Steaks vom Rind oder Lamm oder auf den leckeren Salat gehört auch ein hochwertiges Olivenöl. Klar, dass wir in unserer Metzgerei einen enormen Öl-Verbrauch haben. Deshalb haben wir einen eigenen Mann fürs Öl – Efthimios Christakis. Efthimios ist Grieche und ist tätig als Foodhunter. Er ist ständig auf der Suche nach den besten Lebensmitteln und hat, das wohl beste Olivenöl, das uns bislang untergekommen ist.
    Sein Moria Elea ist ein natives Olivenöl extra mit einem reichhaltigen aromatischen Charakter und ausgeprägten Eigenschaften. Es schmeckt nach frischem Grün, süßen Kräutern und aromatisch fruchtig nach Apfel. Es stammt vom ersten Olivenbaum, den die Göttin Athene, außerhalb der Pantheon Akropolis gepflanzt hatte. So schreibt es die griechische Mythologie.

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  15. Was ist ein Skirt Steak?

    Was ist ein Skirt Steak?

    Frage unseres Kunden: Ich bin schon ca. 1 Jahr auf der Suche nach Skirt Steak. Habt Ihr so ein gutes Stück und wie heißt das in Deutschland (wir planen es zu grillen).

    Antwort: Auf Deutsch heißt das Skirt Steak Saumfleisch. Aus eigener Schlachtung habe ich jedoch mit Skirt in Punkto Zartheit und Genuss keine guten Erfahrungen gemacht. So schade ich es persönlich finde, dass die Saumfleisch-Qualität von Deutschen Rindern eher zu wünschen übrig lässt, bin ich aber um so mehr begeistert von der amerikanischen Qualität des Skirt Steaks.
    Deshalb bieten wir seit kurzem in unserem Onlineshop Skirt Steak in amerikanischer Qualität an, das wir tatsächlich uneingeschränkt empfehlen können.

    Hier gibt es weitere Infos zum

    Skirt-Steak von Der Ludwig

     

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  16. Wie schmecken eigentlich die Steaks und warum?

    Wie schmecken eigentlich die Steaks und warum?

    Real Steak Mastercuts Steakakademie

    Heute Abend haben wir im Rahmen unserer turnusmäßigen Mitarbeiterschulung eine Real Steak Mastercuts Steakakademie durchgeführt. Unsere Steaks sind nicht lecker, sondern ein purer Genuss. Davon sind wir und diejenigen, die es bereits getestet haben überzeugt.

    • Aber was sind die acht Schritte für ein perfektes Steak?
    • Wie unterscheidet man gutes von perfektem Fleisch?
    • Und welche Fragen und vor allem Antworten gilt es über Dry Aged Steaks zu wissen?
    • Wie funktioniert die Fingerdruckprobe?

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  17. Was ist eigentlich Searing?

    Was ist eigentlich Searing?

    „To sear“ bedeutet im englischen scharf anbraten. Mit dieser Methode wird die Oberfläche von Fisch, Fleisch oder Geflügel für einen kurzen Zeitraum dem unvermittelten Kontakt mit sehr heissem Metall ausgesetzt, wie Sie das ebentuell von der sogenannten Grillmarkierung kennen. Bei hoher Temperatur entwickelt das Grillgut dann an den Kontaktstellen eine tiefbraune, knusprige Kruste.
    Nach dem Searing wird das Grillgut bei geringerer Temperatur langsam bei niederer Temperatur bis zum gewünschten Garpunkt gegrillt.

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  18. Worauf sollte man beim Einkaufen von Fleisch achten?

    Worauf sollte man beim Einkaufen von Fleisch achten?

    Fachleute sprechen im Zusammenhang mit qualitativ hochwertigem Fleisch immer wieder von der Fleischreifung beziehungsweise dem Abhängen. Damit wird die kontrollierte Lagerung von frischem rohem Fleisch mit dem Ziel der Qualitätsverbesserung bezeichnet. Die während der Lagerzeit ablaufenden Prozesse tragen zur sogenannten Fleischreifung bei.

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