Wurstherstellung

Unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren geben den verschiedenen Sorten ihren jeweils charakteristischen Geschmack sowie die Konsistenz und das typische Aroma. Die spezifischen Eigenschaften werden durch das Verhältnis von Fleisch zu Speck, die Auswahl der Gewürze, den Zerkleinerungsgrad, das Vorbehandeln des Rohmaterials und den Reifeprozess bestimmt.
Bei der Herstellung wird das Fleisch zerkleinert und mit den Zutaten vermischt. Je nach Wurstsorte werden die Zutaten vorher gekocht oder roh verarbeitet und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Anschließend werden die verschiedenen Würste entweder gebrüht, nochmals gekocht oder getrocknet und zur Verbesserung der Haltbarkeit geräuchert - das Räuchern gibt darüber hinaus eine besondere geschmackliche Note.

Rohwürste

Rohwürste setzen sich aus zerkleinertem, rohem Muskelfleisch und Speck zusammen. Sie werden in streichfähige bzw. schnittfeste Rohwürste unterteilt: Zu den streichfähigen gehören z. B. Teewurst und Braunschweiger Mettwurst. Schnittfeste Sorten sind Salami, Mettwurst, Cervelat- und Plockwurst. Neben der Konsistenz unterscheiden sich die beiden Rohwurstgruppen in ihrer Haltbarkeit: Streichfähige Rohwürste sind nicht so lange haltbar wie die schnittfesten. Rohwürste, die durch langes Abhängen besonders haltbar und lagerfähig gemacht werden, bezeichnet man als Dauer- oder Hartwürste.  Die schnittfesten Sorten reifen in wasserdampfdurchlässigen Hüllen, geben im Laufe der Reifung Flüssigkeit ab und werden dadurch besonders haltbar. Je höher der Abtrocknungsgrad ist, desto höher ist der Eiweiß- und Fettgehalt, weil Wasser (Zellflüssigkeit) verdunstet. Eine gut gereifte Rohwurst ist bis zu 40 Prozent leichter als das Frischprodukt. Durch Räuchern erhält sie zusätzlich eine besondere Geschmacksnote. Rohwürste halten sich am besten in einer kühlen Speisekammer.

Kochwürste

Kochwürste werden aus gebrühtem oder gekochtem Fleisch, Innereien, Speck, Schwarten und Blut hergestellt. Man unterteilt sie in drei Hauptgruppen: Es handelt sich dabei um Leberwürste, Blutwürste und Sülzwurstprodukte wie Schwartenmagen, Presssack usw. Kochwürste sind nur begrenzt haltbar. Sie sollten im Kühlschrank aufbewahrt und bald verzehrt werden. Sülzen lassen sich in zwei Hauptgruppen unterteilen: in Sülzen mit klarem Aspik und in Sülzwürste.  Je nach Qualitätsstufe bestehen Sülzen aus unterschiedlichen Anteilen gewürfelter Brühwurst mit magerem, grob entfettetem oder fettgewebsreicherem Schweine-, Kalb- oder Rindfleisch. Zu den Sülzwürsten zählen z. B. Kalbs- oder Schinkensülze sowie Corned beef. Pasteten enthalten Fleischstücke, Innereien und Brät. Sie werden in einer Kastenform gegart. Terrinen ähneln den Pasteten in ihrer Zusammensetzung. Der Unterschied: Die Fleischfarce wird mit Speckscheiben abgedeckt und in einer Terrine im Wasserbad gegart.

Brühwürste

Brühwürste werden durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise einer Hitzebehandlung unterzogen. Sie setzen sich wie Rohwürste aus zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen zusammen. Es gibt vier Gruppen innerhalb der Brühwürste: die zum Warmverzehr gedachten Brühwürste wie Bratwurst oder Münchner Weißwurst und solche mit feinzerkleinertem Brät wie Fleischwurst und Mortadella. Zur dritten Gruppe gehören Brühwürste mit grob zerkleinertem Brät wie Jagdwurst und zur vierten die mit Einlagen wie Bierschinken. Alle Brühwürste sind Frischwürste und zum baldigen Verzehr bestimmt. Auch sie sollten kühl gelagert werden. Neben diesen Wurstsorten gibt es Spezialitäten, deren Rezepturen traditionell und/oder regional geprägt sind. Hierzu zählen der „Pfälzer Saumagen“, der „Kalbskopf im Darm“ oder „Schweinefilet im Netz“. Die Herstellung dieser Produkte wird in der Fleischverordnung geregelt.

Zutaten für die Wurstherstellung

Die Wurstherstellung hat in Deutschland eine lange Tradition. So sind zahlreiche Rezepturen für Wurst und Fleischwaren aus dem letzten Jahrhundert überliefert. Vielfalt und Geschmack von Wurst werden nicht zuletzt durch die verschiedenen Zutaten bestimmt. Welche Zutaten heute in die Wurst hinein dürfen, regelt die sogenannte Fleischverordnung. Zu den Zutaten der verschiedenen Wurstsorten zählen neben Fleisch (oder Innereien) und Speck weitere Lebensmittel oder aus Lebensmitteln gewonnene Erzeugnisse. Sie tragen mit dazu bei, dass jede der verschiedenen Wurstsorten ihren typischen Geschmack erhält.
Damit die Wurst geschmacklich überzeugt, werden die unterschiedlichen Komponenten sorgfältig aufeinander abgestimmt. Das gilt auch für die Auswahl der Gewürze. Der individuelle Geschmack der einzelnen Wurstsorten wird je nach verwendetem Gewürz wie z. B. Knoblauch, Ingwer, Thymian, Pfeffer, Koriander oder Muskatnuss maßgeblich beeinflusst. Beispiel Teewurst: Sie erhält ihre typische Würze durch Zusätze wie Paprika und Rum mit Wacholder. Und in eine Rheinische Grobe Mettwurst gehören Gewürze wie Pfeffer, Mazis, Ingwer und Nelken.
Die für die Herstellung einer bestimmten Wurstsorte verwendete Menge an Gewürzen wird auch durch den Fettanteil bestimmt. Viele Gewürze entfalten ihr volles Aroma erst in Anwesenheit von Fett. Aus diesem Grund muss die Wurst beispielsweise bei einem Fettwert von zehn Prozent stärker gewürzt werden als bei einem Fettwert von 20 Prozent.

Besondere Vorschriften für Zusatzstoffe

Die Erwartungen der Verbraucher an Lebensmittel sind hoch. Und das ist gut so. Dies betrifft sowohl den Geschmack als auch die Qualität und Haltbarkeit. Um letztere sicher zu stellen, werden auch Zusatzstoffe eingesetzt: Sie verbessern Sicherheit, Haltbarkeit, Aussehen, Geschmack und Qualität der Fleischerzeugnisse. Welche Zusatzstoffe bei Wurst eingesetzt werden dürfen, regelt die Fleischverordnung sowie die Zusatzstoffzulassungsverordnung. Ausschließlich dort aufgeführte und für die Fleischverarbeitung zugelassene Zusatzstoffe gelangen in die Wurst. Voraussetzung für ihre Zulassung ist der Nachweis, dass von ihnen keine gesundheitliche Gefährdung ausgeht und sie für die Verarbeitung benötigt werden. Grundsätzlich gilt: soviel wie nötig, so wenig wie möglich!
Erreichen lässt sich dieses Ziel durch moderne Herstellungsverfahren, Hygiene bei der Produktion sowie geschlossene Kühlketten. Darüber hinaus werden künftig traditionelle Verfahren zur Haltbarmachung, wie Trocknen und Kühlen, wieder eine größere Rolle spielen. Der Verbraucherwunsch nach Frische und Naturbelassenheit wird damit weitmöglichst berücksichtigt.
Nitritpökelsalz gilt als einer der wichtigsten Zusatzstoffe. Es hat vier Wirkungen: Nitritpökelsalz hemmt das Wachstum der Verderbniserreger, stabilisiert die Farbe, wirkt antioxidativ (verhindert das Einwirken von Luftsauerstoff und hemmt damit den Verderb) und verleiht der Fleischware den typischen Pökelgeschmack. Pökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und der stickstoffhaltigen Substanz Nitrit. Sichtbarer Nebeneffekt des Pökelns: Die Wurst bekommt dadurch ihre appetitliche Farbe. Der Fettanteil in der Wurst hat auch einen Einfluß auf die Intensität des Salzgeschmacks: So tritt z. B. bei einem Fettgehalt von max. zehn Prozent der Salzgeschmack deutlich stärker hervor als bei einer Wurstsorte mit einem Fettgehalt von ca. 20 Prozent.
Aus diesem Grund wird bei fettarmen Wurstsorten auch der Salzgehalt entsprechend reduziert.
Weitere Zusatzstoffe sind Antioxidantien, Emulgatoren und Geschmacksverstärker. Antioxidantien wie Vitamin C verzögern das Ranzigwerden und sensorische Verderben von Fetten. Stabilisatoren und Emulgatoren, zum Beispiel Mono- und Diglyceride von Speisefetten, verhindern das Entmischen der einzelnen Komponenten und sorgen so für eine gleichmäßige Konsistenz. Als Geschmacksverstärker bewirken Glutaminsäure und Natriumglutamat ein intensiveres Aroma. Glutaminsäure ist eine körpereigene Aminosäure und somit Bestandteil von Eiweiß.

Deutsche Wurst - ein Qualitätsprodukt

Die Zusammensetzung deutscher Fleisch- und Wursterzeugnisse ist in den „Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ des Deutschen Lebensmittelbuches festgeschrieben. Die Leitsätze stellen sicher, dass die Fleischerzeugnisse einen Mindestgehalt an qualitätsbestimmenden Bestandteilen enthalten. Darüber hinaus finden sich in den Leitsätzen Regelungen für die Herstellung und andere wesentliche Merkmale der einzelnen Wurstsorten. Die Leitsätze sind stets dann heranzuziehen, wenn es darum geht, beim Fehlen rechtsverbindlicher Vorschriften den reellen Handelsbrauch zu ermitteln. Sie spiegeln die hohen Qualitätsansprüche der Verbraucher, die praktischen Erfahrungen der Hersteller sowie den redlichen Handwerksbrauch wider. In den Leitsätzen wird auch der wertbestimmende Bestandteil von Wurst definiert. Es handelt sich dabei um den absoluten Anteil an Fleischeiweiß ohne Bindegewebseiweiß (Kollagen, Elastin). Der sogenannte BEFFE-Wert (Abkürzung für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) gibt an, wieviel Eiweiß in der Wurst aus Muskelfleisch stammt. Die Leitsätze schreiben für bestimmte Erzeugnisse Mindestgehalte für BEFFE vor, die über-, aber nicht unterschritten werden dürfen.

Qualitätssicherung durch strenge Kontrollen

Rechtsvorschriften und -verordnungen schützen den Verbraucher vor Täuschungen und gesundheitlichen Gefahren. Sie beziehen auch den hygienischen Umgang mit der Ware und Kontrollen ein. So wird Qualität bis hin zum Verbraucher gewährleistet. Wie im vorderen Teil der Broschüre bereits beschrieben, regelt die Fleischverordnung die Verwendung von Zusatzstoffen und Zutaten - aber auch Herstellung und Kennzeichnung. Im Rahmen der EU-Richtlinien wird es zukünftig gemeinsame europäische Vorschriften geben.

Quelle: www.CMA.de