Wurst und Schinken - Deutschland hat eine große Vielfalt
Steckbrief Rohwurst
Anzahl Sorten: über 500
Typische Vertreter: z. B. Mettwurst, Salami, Cervelatwurst, Landjäger, Teewurst, Mettenden
Herstellung: Rohwürste werden aus rohem, teilweise angefrorenem Fleisch und Speck hergestellt. Die Rohstoffe werden je nach Sorte zerkleinert, gesalzen, gewürzt und in Därme gefüllt. Sie reifen bei absinkender Luftfeuchtigkeit je nach Sorte und Reifungsverfahren in einem Zeitraum zwischen zehn Tagen und mehreren Monaten und werden dabei durch Austrocknung schnittfest und haltbar. Durch Räuchern bekommen viele Rohwürste ihren typischen Rauchgeschmack. Andere Sorten reifen unter besonderen Bedingungen luftgetrocknet und erhalten dadurch ihr spezielles Aroma.
Besondere Kennzeichen: Bei dieser Wurstfamilie unterscheidet man zwischen schnittfesten und streichfähigen Sorten. Streichfähige Sorten sind in der Regel feiner zerkleinert und haben einen etwas höheren Fettanteil als schnittfeste Sorten.
Steckbrief Kochwurst
Anzahl Sorten: mindestens 350
Typische Vertreter: Leberwurst, Blutwurst, Rotwurst, Sülzen
Herstellung: Kochwürste werden aus vorerhitztem Fleisch hergestellt. Dieses wird mit Innereien, Speck und Gewürzen gemischt, in Därme, Dosen oder Gläser gefüllt und nochmals auf 80–90 °C erhitzt. Manche Kochwurstarten werden zusätzlich geräuchert. Dies verleiht ihnen eine besondere Geschmacksnote und verlängert die Haltbarkeit etwas.
Besondere Kennzeichen: Im geschlossenen Glas oder in
der Dose sind Kochwürste lange haltbar.
Steckbrief Brühwurst
Anzahl Sorten: fast 800
Typische Vertreter: Bockwurst, Mortadella, Fleischwurst, Jagdwurst, Bierschinken
Herstellung: Bei der Brühwurstherstellung werden Fleisch und Speck im Fleischwolf vorzerkleinert, mit Wasser oder Eis, Pökelsalz und Gewürzen gemischt und anschließend fein zerkleinert. Das so hergestellte Wurstbrät wird in Naturoder
Kunstdärme abgefüllt und anschließend im Kochschrank oder Wasserbad gegart. Einige Sorten werden außerdem noch geräuchert. Durch die Hitze wird die Wurst
schnittfest.
Besondere Kennzeichen: Die roten Brühwurstsorten werden
unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, die weißen Sorten
wie Gelb- und Weißwurst sowie Bratwürste ausschließlich mit
Kochsalz.
Steckbrief Schinken
Anzahl Sorten: mehr als 100
Typische Vertreter: Schwarzwälder Schinken, Schinkenspeck, Lachsschinken, gekochter Schinken
Herstellung: Schinken wird traditionell aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt, aber auch aus Teilstücken von Rind, Lamm oder Pute gibt es Schinkenspezialitäten. Durch Einsalzen, das so genannte Pökeln, und meist
daran anschließendes Räuchern erhält der Schinken sein individuelles Aroma. Kochschinken wird nur mild gepökelt und anschließend gegart.
Besondere Kennzeichen: Je kräftiger im Geschmack und je
dunkler die Farbe, desto länger ist ein Schinken haltbar.
Quelle: www.CMA.de