Fleisch als Nährstofflieferant
Fleisch schmeckt nicht nur gut, es enthält auch eine Vielzahl wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Diese lebenswichtigen Nährstoffe kann der Körper nicht selbst bilden; er ist also auf die ständige Zufuhr über die Nahrung angewiesen.
Für schöne Haut und feste Fingernägel
Fleisch ist eine gute Quelle für Vitamin A sowie die B-Vitamine B1, B2, B6, B12 und Folsäure. Vitamin A ist vor allem für gutes Sehen und für gesunde Haut und Schleimhäute von Bedeutung. B-Vitamine sind Bestandteile von Enzymen und als solche wichtig für die Energiegewinnung im Körper, die Arbeit von Muskeln und Nerven, die Blutbildung, Wachstumsvorgänge und die Erneuerung der Haut. Bei den derzeit üblichen Verzehrgewohnheiten ist Fleisch der bedeutendste Lieferant der Vitamine B1, B6 und B12. Bei der Versorgung mit Vitamin B2 steht Fleisch nach den Milchprodukten an zweiter Stelle. Vitamin A und Vitamin B12 kommen ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor.
Ähnlich wie die Haut sind auch die Haare und Fingernägel auf eine gute Nährstoffversorgung angewiesen. Wenn Haare abbrechen oder an der Wurzel ausfallen, kann dies ein Zeichen für einen Mangel an dem Spurenelement Zink sein. Gute Zinkquellen in der Nahrung sind vor allem tierische Lebensmittel wie Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. So liefert eine übliche Portion von 150 g magerem Schweinefleisch (z. B. Schnitzel, Filet) 40 % der für Frauen empfohlenen Zinkmenge (Männer: 30 %). Feste und glatte Fingernägel sehen nicht nur schön aus, sie sind auch ein Zeichen für eine ausgewogene Ernährung. Brüchige Nägel können auf einen Mangel an dem Mineralstoff Eisen hinweisen. Fleisch und Wurstwaren liefern Eisen in besonders gut verwertbarer Form und leisten so einen wichtigen Beitrag zur Eisenversorgung.
Mit Vitaminen und Mineralstoffen zu mehr Widerstandskraft
Eisen ist als Bestandteil des roten Blutfarbstoffs verantwortlich für den Sauerstofftransport in Blut und Muskulatur. Das Immunsystem kann ebenfalls nur bei ausreichender Eisenversorgung
gut funktionieren. Ein Rindersteak von 200 g liefert bereits gut 40 % der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für Männer empfohlenen Eisenzufuhr Für Frauen ist es mehr als ein Viertel der empfohlenen Eisenmenge. Neben Eisen sind aber auch die Vitamine B6, B12 und Folsäure sowie das Spurenelement Zink Steinchen im komplexen Mosaik der körpereigenen Abwehrkräfte. Hauptlieferanten für Vitamin B12 und Zink in der Nahrung sind alle tierischen Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Eier und Milchprodukte. Neben Gemüse sind Fleisch, Wurstwaren
und Innereien weitere wichtige Quellen für Vitamin B6 und Folsäure.
Die ideale Kombination:
wenig Kalorien – viele Nährstoffe Fleisch ist heute deutlich fettärmer als noch vor 50 Jahren. Durch Züchtung und Mast, aber auch durch fettärmere Zuschnitte enthalten viele Teilstücke weniger als 150 kcal (Kilokalorien) pro 100 g. Gleichzeitig ist Fleisch eine gute Quelle für verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Die Kombination – wenig Kalorien, viele Nährstoffe – wird als hohe Nährstoffdichte bezeichnet. Ein Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte liefert pro Energieeinheit (berechnet in kcal) besonders viel von einem Nährstoff.
Jedes Lebensmittel hat seine Stärken
Vergleicht man den Gehalt an verschiedenen B-Vitaminen bei Fleisch, Kartoffeln und Broccoli, so zeigt sich, dass Fleisch eine höhere Nährstoffdichte für Vitamin B1 und B12 hat, während Kartoffeln und Broccoli pro kcal besonders viel Vitamin B6 enthalten und Broccoli die höchste Nährstoffdichte für Vitamin B2 aufzeigt. Traditionell isst man daher etwa zum Schweineschnitzel Gemüse und Kartoffeln und nimmt so eine Kombination von Lebensmitteln mit guter Nährstoffdichte für unterschiedliche Vitamine auf.
Lokale Spezialitäten – reich an inneren Werten
Bei Innereien scheiden sich die Geister: Viele Gourmets schwören darauf, andere lehnen sie kategorisch ab. Zunge, Kalbsbries, Leber, Nieren, Herz und Kutteln sind aber feste Bestandteile lokaler Traditionen und überlieferter Rezepte. Nicht ohne Grund: Viele Innereien sind besonders vitaminund mineralstoffreich und können einen wesentlichen Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten. Der gelegentliche Verzehr von Leber wird heute empfohlen, denn Leber ist eine hervorragende Quelle für Eisen, Vitamin D, Vitamin B2 und Folsäure.
Gute Quellen – leicht verwertbar
Manche Nährstoffe werden vom Körper aus tierischen Lebensmitteln wie Fleisch viel besser verwertet als aus pflanzlichen Lebensmitteln. Fachleute sagen dazu, die Nährstoffe aus Fleisch haben eine hohe Bioverfügbarkeit. Ein Beispiel dafür ist der Mineralstoff Eisen: Täglich verbraucht der Körper ca. 1 mg Eisen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aber, 10 mg/Tag (Männer) bzw. 15 mg/Tag (Frauen) aus Lebensmitteln aufzunehmen, denn sie berücksichtigt die unterschiedliche Verwertbarkeit des Eisens aus verschiedenen Lebensmitteln sowie Sicherheitszuschläge. Aus Fleisch werden beispielsweise gut 20% des Eisens in den Körper aufgenommen, aus pflanzlichen Lebensmitteln nur ca. 2–7 % (siehe Tabelle). Der Grund für die schlechte Bioverfügbarkeit von Eisen aus Getreide oder Gemüse sind Stoffe wie z.B. Phytat und
Oxalsäure, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Sie bilden mit Eisen Komplexe oder konkurrieren mit Eisen um die gleichen Transportwege und behindern so die Aufnahme in den Körper.
Quelle: CMA -„Bewusst genießen mit Fleisch“