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Aus Ludwigs Fleischsprechstunde

10 Feb2015

Tiefgefrorenes Fleisch richtig auftauen

Wie und wo lässt man tiefgekühltes Fleisch am besten Auftauen?

Über das Auftauen von Fleisch liest man viele teils kuriose Tipps. Doch wie taut man man Fleisch und Steaks nun wirklich richtig auf?

Fleisch auftauen - kurz und knapp erklärt:

  • Steaks unbedingt auspacken!
  • Legen sie die ausgepackten Steaks auf ein Abtropfgitter in eine Schale oder nutzen Sie ein Sieb in einem Topf oder tiefen Teller
  • Am besten lässt man Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen. 

Fleisch richtig auftauen - so funktioniert´s:

 Worauf es beim Auftauen von Fleisch ankommt, sehen Sie in dieser bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Richtigen Auftauen von Steaks und Fleisch:

05 Feb2015

Was bedeutet uns Essen? Ein Plädoyer

Essen ist eine emotionale Handlung. Durch Essen lässt sich pures Glück empfinden. Schon als Babys erfahren wir die pure Erfüllung, wenn wir essen. Die eindrucksvollsten Geschmackserlebnisse waren die, bei denen das Essen einen intensiven, ehrlichen, Geschmack hatte.

In einer Zeit der Globalisierung, wo alles im Überfluss produziert wird und man ständig alles zur Verfügung hat ist es wichtig, sich wieder mit dem Lebensmittel als solches und mit den alten Techniken des Bewahrens zu beschäftigen.

Das erste Mal in der Geschichte der Menschheit haben wir uns vom Produkt und dessen Herstellung entfernt. Durch den ständigen Überfluss sind wir der Umwelt, in der wir leben, mit all ihrer Schönheit und Besonderheiten oft nicht mehr bewusst.

Wir plädieren dafür, dass Lebensmittel wieder bewusst ausgewählt, liebevoll zubereitet und genussvoll verspeist werden - so wird das Essen wieder zur emotionalen Handlung uns lässt uns pures Glück empfinden!

13 Jan2015

Was passiert eigentlich bei der Fleischreifung?

oder: Warum gutes Fleisch einfach Zeit benötigt

Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität, Zartheit und Geschmack. Es muss gut abgehangen sein, um Zartheit und Aroma entfalten zu können. Die natürliche Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein und sollte - je nach Fleischstück - bei 1°C mindestens 9 Tage - 8 Wochen dauern. Der Reifungsprozess durchläuft 2 Phasen:

Die zwei Phasen der Fleischreifeung

Phase 1
In der ersten Phase der Fleischreifung geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre über. Das geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen. Dabei wird das in der Muskulatur befindliche Kohlenhydrat Glykogen zu Milchsäure abgebaut und Energie, das ATP, gewonnen. Der pH-Wert sinkt dadurch. Diese Säuerung verstärkt verschiedene Geschmackskomponenten. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen Muskel als Weichmacher. Sind die Glykogenvorräte verbraucht, kann kein ATP mehr gebildet werden, welches den Muskel nach der Kontraktion wieder weich und schlaff werden lässt. Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand und ist gekennzeichnet durch eine maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen.
Schlachtfrisches Rindfleisch ist sehr schwer zu kauen und deshalb kaum genießbar.

Phase 2
In der zweiten Phase setzt nun die eigentliche Fleischreifung ein. Die Totenstarre löst sich beim Rind normalerweise nach 36 bis 40 Stunden. Durch die anfallende Milchsäure ist inzwischen der pH-Wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 abgesunken. Frei werdende Enzyme bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen und somit eine zunehmende Verbesserung der Fleischzartheit. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der Fleischreifung wieder zu.

24 Okt2014

Rezept für Martinsgans: Gefüllter Gänsebraten mit Serviettenknödeln und Rotkohl

Tolles Rezept für eine klassische Martinsgans. Am 11. November ist es wieder soweit: Martinstag - Traditionelles Festessen am Martinstag ist die Martinsgans.

Denken Sie an die rechtzeitige Vorbestellung Ihrer Martinsgans oder Weihnachtsgans! Im Der Ludwig Onlineshop können Sie Martinsgans und Weihnachtsgans online bestellen - bitte bestellen Sie bis Dienstag, 04.11. bzw. Di. 16.12. Ihre Freilandgans für den Gänsebraten zu St. Martin bzw. Weihnachten.

Gnsebraten Metzgerei Ludwig 342x342 Mike-Fotografie - Fotolia

 Bild: © Mike-Fotografie- Fotolia.com

Zutaten für den Gänsebraten:

1 frische küchenfertige Gans (gut 4 kg) - bitte rechtzeitig vorbestellen!
3 Äpfel  
10 Backpflaumen  
2 große  Zwiebeln
3 Zweige  Thymian  
2 EL Walnüsse  
1 Bund  Suppengemüse  
2 Orangen  

15 Sep2014

Aqua Aged Beef bestellen - Jetzt auch am Stück

Freude für Freunde des Aqua Aged Beefs von Der Ludwig:
Ab sofort kann man auch Aqua Aged Rib Eye am Stück und Aqua Aged Roastbeef am Stück online bestellen. Bisher gab es im Steak Onlineshop von Der Ludwig lediglich portionierte Aqua Aged Steaks (Aqua Aged Rumpsteak und Aqua Aged Rib Eye Steak).

Was ist Aqua Aged Beef?

Aqua Aged Beef ist in Mineralwasser gereiftes Rindfleisch, weshalb es auch Mineralwasserfleisch genannt wird. Dirk Ludwig hat die Fleischreifung in Mineralwasser (Aqua Aging) entwickelt, deshalb kann man nur bei der Ludwig Aqua Aged Beef kaufen. Lesen Sie auch unsere "3 wichtigsten Facts zum Aqua Aging" in unserer Fleischsprechstunde.

Jetzt Aqua Aged Beef bestellen!

10 Sep2014

Kochkurs mit Christa Schilbock - Vier Gänge Menü

Wer sich schon angemeldet hat für einen der beiden Kochkurstermine mit Christa Schilbock (16. und 17. September 2014) wird sich freuen, für alle anderen Interessierten wird der Kochkurs nun noch reizvoller:

Statt 3 Gänge Menü werden wir gemeinsam mit Christa Schilbock ein herbstliches Vier-Gänge-Menü kochen und genießen. Für 85,- € pro Person erleben Sie einen genussvollen Abend - Essen, Trinken, Rezeptmappe und persönliche Profitipps von Christa Schilbock (bekannt z.B. aus der TV-Kochsendung The Taste) inklusive.

Jetzt noch schnell Kochkurs-Platz sichern!

Köstliches Vier-Gänge-Menü beim Kochkurs
"Frisch vom Markt"

Kochkurs-Der-Ludwig-gedeckte TafelKlassisches Beef-Tatar & Rote Beete Carpaccio
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Rahmsuppe von jungen Erbsen mit frischer Minze
***
Rinderbraten mit Thymian Jus & Schupfnudeln & Rosenkohl
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Blaubeer Panna Cotta & Espresso Schaum

Weitere Infos & Anmeldung

Infos und Anmeldung auch telefonisch möglich unter 06661 916431 oder im Laden der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern.

 

10 Sep2014

Gewürze zum Fleisch - Die Mischung macht's!

Welches Gewürz passt zu welchem Fleisch? Was sind ideale Gewürze für Steaks, Burger und Co? Perfekt abgestimmte Gewürzmischungen aus feinen Naturgewürzen gibt es ab sofort in der neuen Gewürz-Edition von Der Ludwig.

Hauseigene Würzmischungen für Steak & Co. von Der Ludwig

Ein herrliches Steakgewürz, ein fein abgestimmtes Gewürz für Beefsteak Tatar, Chimi Churri für den argentinischen Flair, würziger Gewürzmischung für köstliche Burger und das einzigartige Gewürz für Curry Wurst - Welches wirst du zuerst probieren?

Alle Gewürzmischungen auf einen Blick

 Diese Gewürzmischungen gibt es bei Der Ludwig:

08 Sep2014

Fleischwurst "Ludwig´s Beste" - jetzt probieren!

"Ludwig´s Beste" heißt unsere Fleischwurst nicht ohne Grund:
Handgemacht von Metzgermeister Dirk Ludwig wird die Fleischwurst traditionell aus frischem Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt. Die Fleischwurst wird mit besten Naturgewürzen wie Pfeffer, Koriander und Paprika abgeschmeckt und über Buchenholz geräuchert. So bekommt Ludwigs Fleischwurst ihr unvergleichbares Aroma und zählt zu den meistverkauften Würsten der Metzgerei Ludwig.

Fleischwurst-Kringel-Metzgerei-Ludwig

Ausgezeichnete Qualität: Unsere Fleischwurst wurde beim Fleischwurstpokal 2013 mit der Silbermedaille ausgezeichnet! (Urkunde Fleischwurstpokal)

Tipp: Vom 08.-14.September 2014 erhalten Sie unsere Fleischwurst zum Probierspreis von 3,40 € / Kringel (ca. 400g) sowohl im Onlineshop als auch im Laden der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern.

Jetzt Fleischwurst zum Angebotspreis sichern!

 

05 Sep2014

Grand Ma - Mangalitza Fleisch von Der Ludwig

Fast schon majestätisch, wie die die ersten ausgewählten Fleischstücke des Mangalitza Wollschweins vor der Salzkristallwand in unserer neuen Dry Aged Reifekammer hängen und reifen. Doch ihre Zeit ist nun gekommen: Das Managlitza Fleisch ideal gereift, um zu den verschiedenen Mangalitza-Cuts geschnitten zu werden, die ab sofort bei Der Ludwig im Onlineshop und in der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern vor Ort erhältlich sind. 

Mangalitza Schweinefleisch Dry Aged in Salzkristallreifekammer

Fleisch und Steaks vom Grand Ma Mangalitza Schwein bestellen im Der Ludwig Onlineshop

Im Onlineshop von Der Ludwig können Sie eine exklusive Auswahl an Grand Ma Mangalitza Fleisch kaufen, zum Beispiel:

Steaks vom Mangalita Wollschwein:

  • Entrecôtesteaks | Grand Ma - herzhaft durchwachsene Nackensteak vom Mangalitza Wollschwein
  • T-Bone Steak | Grand Ma - mit kleinem, zarten Filetstück und dicker kerniger Schwarte1
  • Holzrücker Steak | Grand Ma - schmackhaftes Steak aus der Schulter des Mangalitza Schweins
  • Steaks | Grand Ma - saftige Mangalitza Rückensteaks

Fleisch vom Mangalitza Wollschwein:

  • Bäuchlein | Grand Ma - extrem durchwachsener Schweinebauch vom Mangalitza
  • Entrecôte | Grand Ma - saftiger Schweinenacken vom Mangalitza
  • Krustenbraten | Grand Ma - der wohl aromatischste Krustenbraten, den es gibt

Das Fleisch vom Mangalitza Schwein ist umgeben von einer dicken Speckschicht und durchzogen von feinen Fettäderchen. Nichts für Kalorienzähler und Fettverächter, aber ein Traum für Gourmets und Genießer.

Jetzt Mangalitza Fleisch kaufen und probieren!