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Grillen
Gibt es einen speziellen Rost, auf dem Rind besonders gut wird?
Sonntag, 18. September 2011 um 19:56 Uhr
Persönlich bin ich von den Grillgräten von HaJaTec begeistert. Komplett aus Edelstahl, haben Sie ein ausgeklügeltes Fettauffangsystem. Dadurch rauchen Sie kaum und stehen für gesundes Grillen mit Holzkohle. Mit HaJaTec könnte man sogar im geschlossenen Raum mit Holzkohle grillen. Kommentar schreiben
Welches Brennmaterial ist optimal?
Sonntag, 18. September 2011 um 19:55 Uhr
Ich empfehle Buchenholzkohle, idealerweise hochwertige Briketts mit langer Brenndauer. Hier gibt es große Qualitätsunterscheide die sich auch im Preis bemerkbar machen. Wichtig ist, dass die Holzkohle so trocken wie möglich gelagert wird, damit die sie keine Feuchtigkeit annimmt und an Qualität verliert. Gute Kohle entzündet sich leicht, glüht lange und raucht nicht allzu viel. Gute Qualität bei der Grillkohle macht sich auf jeden Fall bezahlt.Mit welcher Methode sollte man Rind grillen?
Sonntag, 18. September 2011 um 19:53 Uhr
Bei der Zubereitung von Steaks bietet es sich an, mit zwei Temperaturzonen zu arbeiten. Hohe Hitze zur Entwicklung einer braunen Kruste, niedrige Hitze idealerweise unter 120°C zum Fertiggaren bis zum gewünschten Garpunkt. Dieses Zweistufen-Verfahren kann unterschiedlich ablaufen und auch mit unterschiedlichen Geräten durchgeführt werden. Es wird unterscheiden nach dem sogenannten Vorwärtsgarverfahren und dem Rückwärtsgarverfahren. Beim Vorwärtsgarverfahren wird das Steak zuerst geröstet und danach bei niedriger Hitze fertig gegart. Beim Rückwärtsgarverfahren wird es zuerst bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und dann werden bei hoher Hitze die Röstaromen erzeugt.Worauf sollte man achten, wenn man ein gutes Stück Rindfleisch für den Grill bekommen will. Was sind die Qualitätsmerkmale?
Sonntag, 21. August 2011 um 14:43 Uhr
Wichtig ist an erster Stelle die Qualität des Fleisches. Darüber hinaus muss das Fleisch sorgfältig und schnell verarbeitet werden, damit es nicht an Qualität verliert. In der Welt der Steaks gilt dabei generell: „Je fetter, desto besser“, da von Fett durchzogenes Fleisch immer saftiger, zarter und geschmacksintensiver ist als ein mageres Stück. Die besten Steaks gewinnt man aus dem Rinderrücken, da dort reines Muskelfleisch ohne Sehnen sitzt. Die verschiedenen Steaknamen wie Rib-Eye, T-Bone oder Filet Mignon geben dabei die genaue Lage des Teilstückes an. Wird das Fleisch sorgfältig und schnell verarbeitet, geht nichts an dessen Qualität verloren. Eine richtige Lagerung macht das Fleisch noch besser.
Es gibt zwei Arten der Fleischreifung: das klassische Reifungsverfahren im Vakuum (wet-aging) und die Trockenreifung (dry-aging). Als dry-aging wird die Trockenreifung direkt am Knochen bezeichnet. Der Knochen ist wichtig, denn er schützt das Fleisch vor übermäßiger Austrocknung und vor Bakterien. Fleischeigene Enzyme zersetzen beim dry-aging das Muskeleiweiß – das Fleisch wird so noch schmackhafter und zarter. Im Laufe der drei bis vier Wochen überzieht ein feiner Pilz das Rindfleisch. Das Fleisch verliert durch die Verdunstung und den Pilzüberzug bis zu 20 Prozent an Substanz. Gleichzeitig gewinnt es jedoch an Intensität im Geschmack. Vor der Zubereitung wird das Rindfleisch abgerieben und die angetrockneten Ränder großzügig weggeschnitten. Nur ein vollkommenes Zusammenspiel aus Temperatur (1 bis 2 Grad), Luftfeuchtigkeit (85 bis 90 %) und eine hohe Luftzirkulation lassen die Steaks in unseren zehn Kühlhäusern perfekt reifen. Das fertige Steak hat einen intensiven Fleischgeschmack. Zu vergleichen ist der sattere Geschmack mit der einer abgehangen Salami – auch hier ist der Geschmack einer frischen Salami nicht zu vergleichen mit der einer gut
abgehangenen.
Sollte man Rindfleisch sofort servieren oder erst ruhen lassen?
Freitag, 12. August 2011 um 08:46 Uhr
Das Steak besteht wie jedes Fleisch überwiegend aus Flüssigkeit. Durch die Erhitzung wird die Flüssigkeit von der Hitze weg in die Fleischmitte gedrückt. Dadurch entsteht ein Überdruck, der
sich beim Anschneiden des Fleisches entlädt. Der Überdruck kann teilweise so stark sein, das der Fleischsaft förmlich aus dem Steak herausspritzt. Um dies zu vermeiden, soll das Fleisch vor dem
Anschneiden ruhen. Ruhen bedeutet, dass das Fleisch für mehrere Minuten warm gehalten wird,bevor man es anschneidet.
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