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Sauerstoff-Behandlung von Fleisch

Mittwoch, 04. August 2010 um 07:34 Uhr

Folgende Pressemitteilung von Foodwatch erreichte uns heute.

Frischfleisch im Labortest: Außen scheinbar frisch, innen ranzig - Handelsketten begehen mit Sauerstoff-Behandlung von Fleisch Betrug am Kunden

Frischfleisch in Kühltheken von Supermärkten wird systematisch einer kosmetischen Behandlung mit erheblichen Risiken und Nebenwirkungen für die Kunden unterzogen. Mithilfe eines Gas-Gemisches färben die Handelskonzerne das Fleisch von außen rosig-rot, innen wird es dadurch jedoch schneller zäh und ranzig. Hochkonzentrierter Sauerstoff in der sogenannten "Schutzatmosphäre" der Packungen sorgt dafür, dass das Fleisch über Tage hinweg wie schlacht-frisch aussieht. Gleichzeitig beschleunigt er den Fettverderb und die Oxidation von Eiweißen, was das Fleisch zäh macht. Einziger Vorteil: Die Produkte lassen sich so aufgehübscht länger und besser verkaufen. "Die Handelsketten gaukeln ihren Kunden Frische vor und jubeln ihnen minderwertiges Fleisch unter", erklärte Matthias Wolfschmidt, stellvertretender Geschäftsführer der Verbraucherorganisation foodwatch. "Aus reinem Gewinninteresse werden in vollem Bewusstsein erhebliche Nachteile für die Kunden in Kauf genommen."

In einem Labortest ließ foodwatch 17 unterschiedliche Rind- und Schweinefleischprodukte vom Hackfleisch bis zum Schnitzel untersuchen, die luftdicht "unter Schutzatmosphäre" in Plastikschalen abgepackt waren. Insgesamt wurden 154 Frischfleischpackungen aus Filialen der Handelsketten Aldi (Nord), Lidl, Marktkauf (Edeka-Gruppe) und Rewe analysiert. 120 Mal wurde dabei der Sauerstoffgehalt geprüft. Das Ergebnis: Die vier Handelsketten setzten bei allen getesteten Produkten hochkonzentrierte Sauerstoffatmosphäre ein. 34 Mal wurde zudem der so genannte TBARS-Wert ermittelt, ein Indikator für den Fettverderb. Daraus ergaben sich deutliche Hinweise für eine Ranzigkeit der sauerstoffbehandelten Proben.

"Eine solche Behandlung hat für den Kunden nur Nachteile. Hochkonzentrierter Sauerstoff sollte auf keiner Stufe der Produktion und Verarbeitung von Frischfleisch mehr eingesetzt werden", sagte Matthias Wolfschmidt. foodwatch forderte Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner auf, die Verwendung von Sauerstoff in höheren Konzentrationen als in normaler Umgebungsluft in der gesamten Fleischwirtschaft per Verordnung zu untersagen. Während Einsatz und Kennzeichnung von "Schutzatmosphären" zwar EU-weit geregelt sind, ist die Zusammensetzung der Gasgemische nicht festgeschrieben - und kann demnach auf nationaler Ebene bestimmt werden.

Sowohl dem Bundesverbraucherministerium als auch den Handelsketten sind die Probleme längst bekannt. Das bundeseigene Max-Rubner-Institut schrieb im Branchenblatt "Fleischwirtschaft" (Ausgabe 6/2009) in aller Deutlichkeit, "dass keinerlei Notwendigkeit zur Behandlung von Fleisch mit höheren Sauerstoffkonzentrationen besteht, außer einem Vermarktungsvorteil durch Aufrötung erzielen zu wollen. Als ob dies nicht genügen würde, wird derartig dem Sauerstoff ausgesetztes Fleisch auch noch schlagartig ranzig, entwickelt Altgeschmack, erfährt vielfältig stoffliche Umsetzungen der Lipid- und Proteinfraktion und wird zäh." Neben solchen sensorischen Mängeln berichten die Wissenschaftler auch von der Bildung gesundheitsgefährdender Cholesteroloxide in Sauerstoff-Atmosphäre. Dabei handele es sich um "anerkannt toxische Substanzen", die mit der Entstehung von "Arteriosklerose oder auch Krebs" in Zusammenhang gebracht würden. Die Messer Group, ein Anbieter von Industriegasen, schreibt in einer Produktbroschüre über Sauerstoff unverblümt: "Verursacht die Oxidation von Fetten/Ölen. Erlaubt das Wachstum von aeroben Bakterien und Schimmel, aber erhält die rote Farbe von Fleisch und hemmt anaerobe Bakterien."

Matthias Wolfschmidt von foodwatch: "Sowohl die Bundesregierung als auch die Branche wissen längst über die Nebenwirkungen und Risiken der Sauerstoff-Behandlung für die Verbraucher, ignorieren und vertuschen sie aber - das ist der eigentliche Skandal." Kostenneutrale Alternativen zu den Verpackungen mit Sauerstoff-Atmosphäre sind ebenfalls bekannt. Die Wissenschaftler des staatlichen Max-Rubner-Instituts nennen den Einsatz von Stickstoff statt Sauerstoff oder die Verwendung von Vakuumverpackungen. Der Nachteil für den Handel: Das Fleisch wird dabei nicht künstlich aufgehübscht.


Was soll man davon halten? Sicherlich ist Sauerstoff an sich nicht gefährlich, jedoch vorzugaukeln, auch das abgehangene und gereifte Fleisch sei "frisch", das ist bedenklich. Aber die Optik ist eben das bestimmende Kaufmerkmal beim Einkauf von Fleischwaren. Wenn die Deutschen endlich lernen würden, echte Produktqualität zu erkennen, könnte man sich auch das aufhübschen von Fleisch mit Sauerstoff sparen. Bei meinem Test (demnächst hier im Blog) mit den besten und teuersten Rindersteaks der Welt, musste ich nämlich feststellen, dass die Steaks, die am zartesten und am wohlschmeckensten waren, im Thekenverkauf unverkäuflich wären. Die Optik entscheidet eben beim Fleischkauf und nicht der Geschmack. warum ALDI allerdings Rumpsteaks mit 97% Fleischanteil (der Rest sind Zusatz- und Wirkstoffe) anbieten muss, das bleibt mir weiterhin schleierhaft?

Blog - Bärlauch aus der Region

Freitag, 02. April 2010 um 11:15 Uhr

Heute morgen war ich joggen. Von unserer Metzgerei in Schlüchtern aus, über den Neidhof, Richtung Bernhardswald. Alles in allem, war ich genau zwei Stunden unterwegs. Bei dem herrlichen Frühlingswetter muss ich jeden Kilometer ausnutzen, wenn ich am 26. September den Berlin Marathon erfolgreich bestreieten möchte. Also bin ich heute früh gleich mal eine mir unbekannte Route gelaufen. Auf einmal mitten im Wald ruf jemand aus dem Unterholz: "Herr Ludwig, Herr Ludwig". Das ich schon etwas überrascht war, kann sich jeder vorstellen. Es war ein Kundenehepaar auf der Suche nach frischen Kräutern und in diesem Fall nach Bärlauch. Zufälligerweise hatten mir die Kunden erst vorgestern die besten Stellen für Bärlauch verraten. Aber alleine hätte ich es nie gefundnen. Jetzt ergab sich die Möglichkeit am Karfreitagmorgen, die Bärlauchfelder der Umgebung in Augenschein zu nehmen. Als Jogger konnte ich mir natürlich keinen frischen Bärlauch mitnehmen, aber die Kunden haben mir versprochen, morgen welchen in der Metzgerei vorbeizubringen. Ganz lieben Dank dafür. Da ich demnächst morgens vor der Arbeit immer ein paar Kilometer mit dem Bike drehen möchte, kann ich mir dann frühmorgens immer frsichen Bärlauch im Rucksack aus dem Wald mitbringen und sofort zu Frischkäse, Pesto oder Bärlauchlyoner verarbeiten. Frischer und regionaler kann es nicht gehen. Man sieht also, der frühe Vogel fängt den Wurm, oder in unserem Fall der frühe Jogger findet den Bärlauch. Ganz zu schweigen, dass das natürlich Kundenbindung in Perfektion ist, wenn man gemeinsam mit seinen Kunden den frischen Bärlauch im Wald sucht.

Wie lagert man Fleisch richtig und wie lange kann man es verwahren?

Donnerstag, 22. September 2011 um 14:40 Uhr

Welches Brennmaterial ist optimal?

Sonntag, 18. September 2011 um 19:55 Uhr

Ich empfehle Buchenholzkohle, idealerweise hochwertige Briketts mit langer Brenndauer. Hier gibt es große Qualitätsunterscheide die sich auch im Preis bemerkbar machen. Wichtig ist, dass die Holzkohle so trocken wie möglich gelagert wird, damit die sie keine Feuchtigkeit annimmt und an Qualität verliert. Gute Kohle entzündet sich leicht, glüht lange und raucht nicht allzu viel. Gute Qualität bei der Grillkohle macht sich auf jeden Fall bezahlt.

Blog - Einseitige Kommunikation

Sonntag, 05. Juni 2011 um 18:01 Uhr

Mit Unverständnis haben wir gestern in unserer örtlichen Tageszeitung gelesen, dass eine hiesige Haupt- und Realschule eine Berufsorientierungsveranstaltung veranstaltet hat. Unternehmensvertreter haben dort ihren Betrieb und die jeweiligen Ausbildungsmöglichkeiten vorgestellt. Vor ein paar Wochen haben wir exakt diese Schule angeschrieben und auf unsere zahlreichen freien Ausbildungsstellen hingewiesen. Außerdem haben wir angeboten, die Ausbildungsberufe bei den Abschlussklassen vorzustellen. Kann mir jemand erklären, warum die Schulleitung trotz unserer aktiven Kontaktaufnahme uns erstens nicht einmal antwortet und zweitens uns bei diesem Berufsinformationstag einfach ignoriert?