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Aus Ludwigs Fleischsprechstunde

19 Aug2014

Woran erkennt man Fleischqualität?

Immer wieder werde ich gefragt, woran man Fleischqualität erkennt, worauf man achten soll und was Der Ludwig tut, um optimale Fleischqualität zu bieten.  Hier sind meine persönlichen Antworten auf die FAQ zur Fleischreifung, wie sie häufig von Kunden oder in Interviews für Zeitungen gefragt werden:

Fleischqualität-Steak-Der-Ludwig

Herr Ludwig, Sie sind Metzgermeister und Steakexperte: Was ist Fleischqualität?

Dirk Ludwig: Gutes Fleisch erkennt man zum Beispiel an einer feinen Fettmarmorierung. Mittlerweile ist bekannt, dass das magere Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Heute sind deshalb wieder Schweine und Rinder gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Die Fetteinlagerungen "schmelzen" bei der Zubereitung und machen das Fleisch zart, saftig und sorgen für einen guten Geschmack.
Hochwertiges Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Schweinefleisch sollte rosa bis hellrot sein, gutes Rindfleisch hell- mittelrot. Hochwertiges Fleisch ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Es riecht in rohem Zustand angenehm frisch und hat eine leicht glänzende Oberfläche.

Wie lässt sich Fleischqualität beeinflussen?

Dirk Ludwig: Die Qualität eines Fleisches wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Das Alter, die Fütterung, und die Haltung des Tieres spielen eine große Rolle. Die Rasse ist bei Rindern zwar auch ein Kriterium, aber für mich eher sekundär: Simmentaler und Charolais sind wunderbare Fleischrinder, wenn Alter, Fütterung und Haltung aber nicht stimmen, ist auch das Fleisch nicht optimal. Zudem wichtig sind die Bedingungen rund ums Schlachten und der Reifung. Gerade bei Kühen schmeckt man auch das Alter: Je älter die Kuh, desto aromatischer das Fleisch. Steaks von der alten Kuh, auch Oma-Kuh oder Grand Mu genannt, sind sehr geschmacksintensiv und bei Fleischliebhabern sehr gefragt.

Schweine wurden lange auf besonders mageres, aber voluminöses Fleisch gezüchtet. Wenn hier Haltung und Fütterung nicht stimmen, hat das Fleisch kaum Geschmack und verliert häufig Wasser beim Braten und wird trocken. Nicht so beim Mangalita Wollschwein - es ist eine Speckschwein-Rasse mit eher langsamem Wachstum und deutlicher Marmorierung. Das Mangalitza Fleisch ist von Natur aus aromatischer und bleibt saftig.

Und was bedeutet das konkret für die Metzgerei Ludwig?

12 Aug2014

Kochkurse mit Christa Schilbock im September bei Der Ludwig

Am 16. und 17. September 2014 finden wieder Kochkurse mit Christa Schilbock (bekannt als Finalistin der Sat1 Kochsendung "The Taste") bei Der Ludwig in der neuen Steakschaft statt. Das Motto lautet:

"Frisch vom Markt"

Und "Frisch vom Markt" gibt es im September so einige regionale und saisonale Köstlichkeiten. Gepaart mit bestem Fleisch kreieren wir gemeinsam mit Christa Schilbock folgendes Menü:

Herbstliches Drei Gänge Menü:

Kochkurs-Der-Ludwig-TischKlassisches Beef-Tatar & Rote Beete Carpacchio
***
Rinderbraten mit Thymian Jus & Schupfnudeln & Rosenkohl
***
Blaubeer Pana Cotta & Espresso Schaum!

Kochkurse mit Christa Schilbock sind immer ein Highlight! Mit ihrer positiven Art versprüht Christa viel Freunde und sowohl Einsteigern als auch Fortgeschrittenen bietet dieser Kurs viel Spaß und Inspiration zum einfachen Nachkochen!

 

Hier online zum Kochkurs anmelden

07 Jul2014

Porterhouse Grillen – 5 Schritte zum perfekten Porterhouse Steak

Das Porterhouse Steak ist das wohl mächtigste und imposanteste Steak zum Grillen:
Porterhouse-Steak-Grillen-Metzgerei-Ludwig

Porterhouse besteht aus einem marmorierten Rumpsteak und einem großen Filetanteil, getrennt von einem Knochen. Das Porterhouse Steak liefert somit saftiges, aromatisches Fleisch auf der einen und wunderbar edles und zartes Fleisch auf der anderen Seite des Knochens, der beim Porterhousesteak-Grillen für zusätzliches Aroma sorgt.

Porterhouse grillen ist nicht schwer, aber beeindruckt alle Grillgäste. Diese 5 einfachen Schritte sind wichtig:

05 Jul2014

Welcher Wein passt zum Grillen?

Zu gutem Grillfleisch trinkt man gerne einen guten Wein. Doch welcher Wein passt zu welchem Steak und wo bekommt man ihn?

 Zum Steak von Der Ludwig den Wein von Euvino

Um den richtigen Wein zum Grillen zu finden, lohnt sich ein Blick in die übersichtliche Weinauswahl von Euvino. Ausgewählte Winzer aus den beliebtesten Weinregionen Europas präsentieren dort direkt ihre vorzüglichen Erzeugnisse. Hier kann der Weinfreund direkt beim Weingut seinen Wein online bestellen. Euvino ist mehr als ein Onlinehändler: Es ist ein Kontakt zum Winzer! Weingüter aus den bekanntesten Weinbauregionen Deutschlands sowie aus den schönsten Anbaugebieten der Länder Frankreich, Italien und Österreich warten darauf entdeckt zu werden.

Wein zum Grillen

Damit man bei Euvino den passenden Wein zum Grillen schnell findet, haben wir hier ein paar Tipps, welcher Wein zu welchen Grillsteaks und Grillwürsten passt. Probieren lohnt sich! Fleisch von Der Ludwig und Wein online bestellen bei Euvino.

04 Jul2014

Käsebratwurst zum Grillen - Bratwurst des Monats Juli

Habt Ihr sie schon entdeckt? Käsebratwurst mit feinen Goudastückchen ist unsere Bratwurst des Monats Juli und ab sofort auch in unserem Onlineshop erhältlich.

Der Gouda schmilzt beim Grillen wunderbar und erfreut jeden Grillwurst- und Käsefan. Wie gehabt ist auch die Käsebratwurst als Bratwurst des Monats im kleinen Dreierpack erhältlich.

Jetzt
Käsebratwurst online bestellen
und probieren!

Die Käsebratwurst ist nur im Juli erhältlich.

24 Jun2014

Aqua Aged Beef – Die 3 wichtigsten Facts zum Aqua Aging

Genießer, Griller und neugierige Fleisch-Freunde aufgepasst: Das Aqua Aging als neue, innovative Fleischreifemethode ist nun perfektioniert!
Aqua Aged Beef, das in Mineralwasser gereifte Rindfleisch, ist die neue Art des Fleischgenuss!

Aqua Aging beschreibt die von Dirk Ludwig entwickelte Fleischreifung in Mineralwasser. Durch das Mineralwasser bleibt das Fleisch besonders zart und saftig, es gewinnt eine leicht mineralische Note, die den natürlich frischen Fleischgeschmack perfekt hervorhebt.

Hier sind die drei wichtigsten Facts zu Aqua Aged Beef:

1. Was ist das Besondere an Aqua Aged Beef und wo sind die geschmacklichen Unterschiede zu herkömmlichen Reifemethoden?

Aqua-Aged-Beef-Der-Ludwig-Metzgerei

07 Jun2014

Neu im Onlineshop-Team: Julia Sivori

Seit Anfang Juni ist Julia Sivori tatkräftige Unterstützung im Onlineshop-Team der Metzgerei Ludwig: Sie richtet Steaks und Co. für den Versand, packt die Bestellungen und ruft anschließend die Onlineshop-Kunden an, um die Lieferung der bestellten Steaks, Würstchen und Co. für den nächsten Tag anzukündigen.

Julia Sivori und ihr Mann sind übrigens überzeugte Weber Griller: Am Pfingstwochenende gibt es bei ihr Flanksteak - so kostet sie sich Stück für Stück durch das Grillsortiment und weiß genau, was sie in die Pakete für die Kunden packt.

06 Jun2014

Fritz Wepper ist Ludwig-Bratwurst Fan (Bonifatius Schwartenmagenbratwurst)

Heute vormittag rief uns ein Kunde an, der auf der Suche nach unseren Steaks in Fulda war - seinen Namen verriet er dabei nicht. Wir haben ihn an die Kostbar Casa-R-Ella (Der Ludwig @Friends) verwiesen und den Weg erklärt. Außerdem haben wir ihm gesagt, dass dort heute Eröffnung des Grillfürst-Stores gefeiert wird und Volker Elm gerade Bonifatius Bratwurst grillt, eine Bratwurst mit Fuldaer Schwartenmagen, die wir speziell zu diesem Anlass für ihn entwickelt haben. Über diese Empfehlung hat er sich sehr gefreut und für das freundliche Telefonat bedankt.

Eben hat uns Volker Elm dann ein Foto gesendet:
Der Anrufer war kein anderer als Schauspieler Fritz Wepper und die Bonifatius Bratwurst sei, so Wepper:

"Die beste Bratwurst, die ich je gegessen habe!"

Den Video-Beweis dazu findet Ihr bei Facebook.

06 Jun2014

Zur WM: Gegrillte Steaks beim Fußballgucken

WM-Zeit ist Grillzeit! Das ist das Ergebnis einer Umfrage des Tiefkühl-Heimservice Eismann: Auf die Frage "Was essen Sie am liebsten beim Fußballgucken?" antworteten 45,7%: Steak vom Grill. Gegrillte Steaks sind somit das beliebteste Essen der Deutschen beim Fußballgucken. Während der Fußball-WM in Brasilien werden deshalb in Deutschland wieder besonders viele Grills glühen und Steaks bruzzeln.

Das erste WM-Spiel der Deutschen Elf ist am Montag, den 16. Juni gegen Portugal.  Wer zu diesem Spiel Grillfleisch online kaufen möchte, sollte rechtzeitig bestellen: Grillsteaks von Der Ludwig für Montagsspiele werden bereits am Freitag zuvor angeliefert. Sie sind einzeln vakuumiert und im Kühlschrank ohne Probleme mehrere Tage haltbar. Die Bestellung im Onlineshop sollte deshalb bis Do., 12.06. um 12 Uhr getätigt sein.

Unser Tipp: Im Grillpaket Public Grilling sind verschiedene Grillspezialitäten der Metzgerei Ludwig für 4 Personen, z.B. pikant gewürzte Schwenksteaks, deftige Bauscheiben, Bratwürste, etc.

Wer sich lieber begrillen lassen möchte, dem sei das HR3-Grillkommando empfohlen: Beim Gewinnspiel des Radiosenders werden die Sieger von Grillmeister Kai von Weststyle zu Hause begrillt. Weitere Infos: HR3 Grillkommando begrillt euch zu WM-Spielen

Spieltage der Deutschen Fußballnationalmannschaft und Bestell- und Liefertermine für Grillfleisch*:

Gruppenspiele:
Montag, 16.06.2014: Deutschland – Portugal  [Liefertermin Grillpaket: Fr., 13.06.2014, Bestellung bis 12.06.14, 12 Uhr]
Samstag 21.06.2014: Deutschland – Ghana   [Liefertermin Grillpaket: Fr. 20.06.2014, Bestellung bis 19.06.14, 12 Uhr]
Donnerstag 26.06.2014: USA – Deutschland - [Liefertermin Grillpaket: Do., 26.06.2014, Bestellung bis 25.06.14, 12 Uhr]

05 Jun2014

HR3 Grillkommando begrillt euch zu WM-Spielen

Ein tolles GEWINNSPIEL bietet der Hessische Rundfunk (HR3) in Kooperation mit  dem Weber Grillhändler Weststyle:

Zu den Spielen der deutschen Fußballnationalmannschaft bei der WM schickt der Radiosender je einem Gewinner das hr3-Grillkommando. Es besteht aus einem Grillmeister und zwei Helfern von Weststyle in Gründau, die beim Gewinner vor Ort ein Grillmenü vom Feinsten für bis zu 20 Personen zaubern. Die Menüs sind jedes Mal anders und bestehen aus einer Vorspeise und einer Hauptspeise, z.B. Lachs-Feigen-Käse-Sandwich vom Grill, Nebraska US-Beefstrip-Steak mit Chilibutter dazu Cesar Salad und Weißbrot, Flammkuchen vom Pizzastein mit gesmokedten Wildschwein-Bratwürsten usw...

Das Grillkommando rückt etwa zwei Stunden vor dem Spiel an und braucht genug Platz für zwei Pavillons. Weitere Voraussetzungen für erfolgreiches Grillen, Teilnahmebedingungen und das Bewerbungsformular findet Ihr auf www.hr-online.de