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Aus Ludwigs Fleischsprechstunde

28 Mai2015

Burger Brötchen selber backen

Der 28. Mai ist der „International Hamburger Day“, ein Feiertag, den die Amerikaner vor einigen Jahren zu Ehren des Hamburgers ins Leben gerufen haben.

Da Hamburger grillen und Hamburger selber machen auch in Deutschland immer beliebter wird, verraten wir euch heute zum Internationalen Hamburger Tag unser liebstes Rezept für Burger Buns:

Burger Buns Der Ludwig

Köstliche Burger Brötchen selber backen - Burger Buns Rezept

Zutaten für Burgerbrötchen:

560 ml Wasser (Raumtemperatur)
30 g Hefe
20 g Salz
1 kg Weizenmehl (812 oder 550)
40 g Zucker
80 g Olivenöl
+ Mehl zum Verarbeiten

Zubereitung:

23 Apr2015

Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch?

In den letzten Tagen wird man vermehrt öffentlich gefragt: „Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch?“

Dirk Ludwig vergleicht Fleisch von Lidl und Fleisch von Der Ludwig

Ich habe mich deshalb einmal auf Spurensuche begeben. Meinen Erfahrungsbericht könnt ihr hier nachlesen:

Burger und Steaks von Lidl im Vergleich mit Burger und Steaks von Der Ludwig

Im Vergleich: Burger und Steaks vom Discouter vs. Burger und Steaks von Der Ludwig

18 Mär2015

Ludwigs Fleischwurst erhält Goldmedaille

Als Ludwigs Beste 2013 mit der Silbermedaille beim Fleischwurstpokal ausgezeichnet wurde, haben wir uns direkt gleich eine Goldmedaille als nächstes Ziel gesetzt. Jetzt hat"Ludwig´s Beste" bei der vierten Hessischen Fleischwurstmeisterschaft in Ober-Mockstadt überzeugt und darf sich nun mit Gold schmücken.

"Ludwigs Beste" heißt unsere Fleischwurst nicht umsonst: In sorgfältiger Handarbeit hergestellt, mit drei verschiedenen Pfeffersorten, Koriander und Paprika verfeinert, wird die Fleischwurst schließlich über Buchenholz geräuchert.

Fleischwurst Metzgerei Ludwig

Jetzt wurde erneut von offizieller Seite gewürdigt, was unsere Stammkunden schon lange wissen. Bei der Hessischen Fleischwurstmeisterschaft, die zum vierten Mal vom Hessischen Fleischerverband ausgerichtet wurde, konnte sich die Brühwurst gegen die zahlreichen Produkte der Mitbewerber durchsetzen und überzeugte die 24-köpfige Jury mit ihrem herzhaften Aroma. Damit bestätigt sich, was wir im täglichen Geschäft erleben: „Sie ist nach wie vor der absolute Renner an der Ladentheke, und Gold steht ihr besonders gut.“

Sie können die goldprämierte Fleischwurst online bestellen oder in unserem Laden ins Schlüchtern vor Ort kaufen.

10 Feb2015

Tiefgefrorenes Fleisch richtig auftauen

Wie und wo lässt man tiefgekühltes Fleisch am besten Auftauen?

Über das Auftauen von Fleisch liest man viele teils kuriose Tipps. Doch wie taut man man Fleisch und Steaks nun wirklich richtig auf?

Fleisch auftauen - kurz und knapp erklärt:

  • Steaks unbedingt auspacken!
  • Legen sie die ausgepackten Steaks auf ein Abtropfgitter in eine Schale oder nutzen Sie ein Sieb in einem Topf oder tiefen Teller
  • Am besten lässt man Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen. 

Fleisch richtig auftauen - so funktioniert´s:

 Worauf es beim Auftauen von Fleisch ankommt, sehen Sie in dieser bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Richtigen Auftauen von Steaks und Fleisch:

05 Feb2015

Was bedeutet uns Essen? Ein Plädoyer

Essen ist eine emotionale Handlung. Durch Essen lässt sich pures Glück empfinden. Schon als Babys erfahren wir die pure Erfüllung, wenn wir essen. Die eindrucksvollsten Geschmackserlebnisse waren die, bei denen das Essen einen intensiven, ehrlichen, Geschmack hatte.

In einer Zeit der Globalisierung, wo alles im Überfluss produziert wird und man ständig alles zur Verfügung hat ist es wichtig, sich wieder mit dem Lebensmittel als solches und mit den alten Techniken des Bewahrens zu beschäftigen.

Das erste Mal in der Geschichte der Menschheit haben wir uns vom Produkt und dessen Herstellung entfernt. Durch den ständigen Überfluss sind wir der Umwelt, in der wir leben, mit all ihrer Schönheit und Besonderheiten oft nicht mehr bewusst.

Wir plädieren dafür, dass Lebensmittel wieder bewusst ausgewählt, liebevoll zubereitet und genussvoll verspeist werden - so wird das Essen wieder zur emotionalen Handlung uns lässt uns pures Glück empfinden!

13 Jan2015

Was passiert eigentlich bei der Fleischreifung?

oder: Warum gutes Fleisch einfach Zeit benötigt

Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität, Zartheit und Geschmack. Es muss gut abgehangen sein, um Zartheit und Aroma entfalten zu können. Die natürliche Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein und sollte - je nach Fleischstück - bei 1°C mindestens 9 Tage - 8 Wochen dauern. Der Reifungsprozess durchläuft 2 Phasen:

Die zwei Phasen der Fleischreifeung

Phase 1
In der ersten Phase der Fleischreifung geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre über. Das geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen. Dabei wird das in der Muskulatur befindliche Kohlenhydrat Glykogen zu Milchsäure abgebaut und Energie, das ATP, gewonnen. Der pH-Wert sinkt dadurch. Diese Säuerung verstärkt verschiedene Geschmackskomponenten. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen Muskel als Weichmacher. Sind die Glykogenvorräte verbraucht, kann kein ATP mehr gebildet werden, welches den Muskel nach der Kontraktion wieder weich und schlaff werden lässt. Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand und ist gekennzeichnet durch eine maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen.
Schlachtfrisches Rindfleisch ist sehr schwer zu kauen und deshalb kaum genießbar.

Phase 2
In der zweiten Phase setzt nun die eigentliche Fleischreifung ein. Die Totenstarre löst sich beim Rind normalerweise nach 36 bis 40 Stunden. Durch die anfallende Milchsäure ist inzwischen der pH-Wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 abgesunken. Frei werdende Enzyme bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen und somit eine zunehmende Verbesserung der Fleischzartheit. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der Fleischreifung wieder zu.

24 Okt2014

Rezept für Martinsgans: Gefüllter Gänsebraten mit Serviettenknödeln und Rotkohl

Tolles Rezept für eine klassische Martinsgans. Am 11. November ist es wieder soweit: Martinstag - Traditionelles Festessen am Martinstag ist die Martinsgans.

Denken Sie an die rechtzeitige Vorbestellung Ihrer Martinsgans oder Weihnachtsgans! Im Der Ludwig Onlineshop können Sie Martinsgans und Weihnachtsgans online bestellen - bitte bestellen Sie bis Dienstag, 04.11. bzw. Di. 16.12. Ihre Freilandgans für den Gänsebraten zu St. Martin bzw. Weihnachten.

Gnsebraten Metzgerei Ludwig 342x342 Mike-Fotografie - Fotolia

 Bild: © Mike-Fotografie- Fotolia.com

Zutaten für den Gänsebraten:

1 frische küchenfertige Gans (gut 4 kg) - bitte rechtzeitig vorbestellen!
3 Äpfel  
10 Backpflaumen  
2 große  Zwiebeln
3 Zweige  Thymian  
2 EL Walnüsse  
1 Bund  Suppengemüse  
2 Orangen